Propiedades y Beneficios de la Miel de Abeja

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Los principales parámetros para juzgar la calidad de la miel de abeja están definidos en el Real Decreto 1049 de 2003. Estos parámetros tienen técnicas de laboratorio que permiten analizarlos y evaluarlos, pero vamos a intentar dar orientaciones prácticas de lo que podamos hacer en casa, sin esos medios.

Propiedades de la Miel de Abeja

Para analizar las propiedades de la Miel de Abeja, básicamente deben tener en cuenta los siguientes 6 aspectos:

1. Humedad de la Miel de Abeja

  • La miel ha de tener poca humedad, ha de ser densa.
  • Podemos evaluarla, si está líquida, dejándola caer de una cuchara, a temperatura ambiente. El chorro, cuando llegue abajo del todo, ha de formar una masa elevada, en zigzag, rizando de un lado a otro.
  • En mieles de verano, con menos humedad, la caída se convierte en un chorro muy fino, casi un hilo, que cuando llega a la parte baja se acumula en una elevación haciendo rizos circulares.
  • No es deseable que el chorro baje y se aplane inmediatamente.
  • En mieles de abeja cristalizadas esta prueba no es realizable, pero, si la miel ha cristalizado homogéneamente, eso ya es suficiente garantía de que su humedad es correcta.

De izquierda a derecha: humedad baja de miel de verano, humedad correcta, y humedad excesiva

2. El Color de la Miel de Abeja

Las mieles varían de color, según su origen floral, desde blanco casi agua hasta casi negras. Cada tipo de miel natural, producida por un tipo de vegetación, tiene una gama de colores propios.

  • Son claras las mieles de almendro, romero, azahar…, de color ámbar las de tomillo, girasol…
  • Las mieles de castaño y las de retama pueden varias entre ámbar y ámbar oscuro.
  • Son ámbar oscuro las de brezos, miel de bosque (cuando coinciden los mielatos de las encinas y robles con floraciones de la zona), zarza…
  • Son casi negras las de mielato de encina o roble.
  • Y las multiflorales, de floraciones variadas en las que no hay dominancia de un tipo determinado, pueden ser de cualquier color, según las plantas que hayan intervenido.

3 Los Aromas de las Mieles de Abeja

Las mieles de abeja tienen componentes aromáticos diferentes según las plantas que las produjeron. Pero nunca olerán igual que sus plantas de origen, porque los aromas de las flores son una mezcla de esencias, de las cuales algunas serán solubles en el néctar, que es acuoso, pero otras, las oleosas, no se disolverán en este. Todas las mieles tienen un aroma básico, floral, y, según su origen, podremos identificar en ellas notas más o menos marcadas de otros, como:

  • Químicos: alcanforados, muy tenues en las mieles de romero y cantueso, o fenólicos, muy marcados en las de tomillos
  • Afrutados, a mermelada: en las de frutales, almendro, manzano, zarzas.
  • Cítricos: en las de azahar.
  • Amaderados: a madera mojada en las mieles de eucalipto, y a madera seca en las de castaño.
  • Terrosos, a humus, hojarasca: en las de brezos.
  • Malteados, a cereal tostado: en las mieles de encina o roble.

4. Los Gustos de las Mieles de Abeja

Las mieles naturales de abeja tienen gusto dulce, como corresponde a su contenido en azúcares, fructosa mayoritariamente, y glucosa. Pero, también según su origen botánico, pueden tener otros componentes gustativos:

  • Gustos Ácidos: las mieles naturales de azahar tienen un claro componente ácido, y las de tomillo pueden tenerlo aún más marcado. Otras mieles como las de plantas aromáticas, romero y cantueso, pueden tener solo ligeras notas, que están más claras en las de los espliegos. Este componente del gusto las hace parecer menos dulces, con un gusto más completo.
  • Gustos Salados: cuanto más oscura es una miel tienen un contenido en minerales más alto, y estos minerales aportan gustos salados. Su presencia le quita dulzor a las mieles, haciéndolas más agradables para las personas con poca apetencia por el dulce.
  • Gustos Amargos: el néctar de algunas plantas tiene componentes. amargos, que quedan en sus mieles. Es el caso de las de las de castaño, las de brezos, y, la reina del amargor, la de madroño. Estas mieles son más ricas en antioxidantes.

5. La Cristalización de la Miel

La cristalización de la miel de abeja es un proceso natural.

  • La causa es su alto contenido en azúcares (fructosa + glucosa superior al 60% en las florales, y al 45% en las de mielatos), y su bajo contenido en agua (alrededor del 18%). Cuando llega el frío (unos 14 ºC) las moléculas de estos azúcares comienzan a inmovilizarse en la masa de la miel, se forman los primeros cristales, la miel se va volviendo más opaca, más densa, y de color más claro (refleja más la luz). Según va bajando la temperatura este proceso se acentúa, hasta llegar a completarse.
  • Para deshacerlo se ha de aplicar energía, para que esas moléculas fijadas en los cristales vibren tanto que consigan escapar de esa estructura, así la miel volverá al estado líquido (como pasa con el hielo y el agua, o con las grasas, aunque a otras temperaturas).

6. Calentamientos de la Miel

  • Calentar la miel puede ser necesario en algunas fases de su acondicionamiento para ponerla en los envases destinados al consumidor. No puede llevar partículas sólidas, de cera de los panales, de algún fragmento vegetal arrastrado en la recolección, etc. Si no está líquida no puede filtrarse bien. Y esto suelen hacerlo mejor las marcas que casi no calientan, que limpian por decantación (mieles “crudas”), o las que tienen una buena instalación.
  • Se debe ser muy cuidadoso al calentar la miel natural de abeja, ya que si este es excesivo puede hacer perder aromas, caramelizar azúcares, y hacer variar algunos de los componentes que se utilizan para medir su frescura, básicamente el hidroximetilfurfural (HMF, formado por deshidratación de la fructosa), y las enzimas (básicamente las diastasas). El RD 1049/2003 marca que la miel no puede tener más de 40 mg/kg de HMF y ha de tener más de 8 ºSchade de diastasa. Los límites que marca la ley son para garantizar la frescura, que no haya mieles viejas circulando por el mercado; suelen alcanzarse de manera natural al cabo de unos 2 años de haberse cosechado una miel, algo más en las mieles oscuras, que son más resistentes al envejecimiento. Estos compuestos no afectan a nuestra salud; para que se hagan una idea, los cereales de desayuno suelen tener entre 41 y 43 mg/kg de HMF.
  • Algunos consumidores prefieren las mieles cristalizadas, como garantía de que no han sido calentadas. Pero un calentamiento cuidadoso para acondicionar una miel no la deteriora más que unos 3 meses de buen almacenamiento.

Recomendaciones

Como resumen a las propiedades y usos de las mieles de abeja podemos recomendarles que:

  • Compren mieles del color, aroma y gusto marcados, que correspondan a sus apetencias de consumo y al tipo de miel que dice la etiqueta.
  • Compren mieles de abeja lo más frescas posibles.
  • Compren mieles de marcas que les ofrezcan confianza. Muchos consumidores no saben donde comprar miel pura de abeja en Internet. Es importante revisar la marca y ver las valoraciones de los usuarios sobre ella.
  • No importa mucho si está líquida o cristalizada. Si está líquida puede ser porque está cosechada de hace poco y aún no ha pasado frío, o porque ha sido calentada. En este último caso no tiene por qué haber deterioro de la calidad, siempre que el calentamiento haya sido hecho adecuadamente.
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